Frukost med forskning på menyn

2018-10-24

Krönika av Ulf Ellervik, professor i kemi vid Lunds universitet, om forskning kring frukosten.

Det var under en ovanligt bra söndagsfrukost med ägg benedict och nybryggt kaffe som jag började fundera mer kring själva frukosten. Nästan alla människor jag möter har en åsikt om frukost. Vissa kan inte äta frukost. Andra tycker mest att det tar tid. Jag tillhör dem som älskar frukost. Inte bara själva energiintaget utan hela, det nästan ceremoniella sättet att börja dagen. Jag äter ett mellankokt ägg, inte löskokt och absolut inte hårdkokt, en smörgås, ett glas juice, en kanna te och så läser jag minst en dagstidning.

Jag äter ett mellankokt ägg, inte löskokt och absolut inte hårdkokt, en smörgås, ett glas juice, en kanna te och så läser jag minst en dagstidning

Frukosten är också ganska intim. Det är ju sällan vi bjuder hem gäster till frukost. En anledning är att vi är oerhört konservativa kring vad vi äter till frukost. Ett annat skäl är att vi är en smula utsatta. Vi har inte ännu hunnit få på oss vår vardagsrustning. Det är kanske just därför som frukosten använts flitigt i populärkulturen – det blir omedelbart personligt. Holly Golightly trånar efter lyxen inne på varuhuset Tiffany’s men får nöja sig med wienerbröd i brun papperspåse och kaffe i engångsmugg, och i en nyckelscen i Alice Munros roman Tiggarflickan är barnens frukostvanor en klassmarkör som ställer allt på sin spets och som tvingar den unga Rose till ett djärvt beslut med långtgående konsekvenser.

Det finns också en hel del forskning kring frukosten och den spänner över alla vetenskapliga fält, från etnologi och litteraturvetenskap till fysik, medicin och kemi. Jag är själv kemist och populärvetenskaplig författare och nu föddes idén att skriva en bok om frukostens kemi. Låt oss ta havregrynsgröten som exempel.

Till att börja med finns det två distinkt olika sätt att tillaga havregrynsgröt. Antingen lägger man grynen i kallt vatten och kokar upp, vilket ger en klibbig gröt. Eller så kokar man först upp vattnet och häller sedan i grynen, vilket ger en gröt där grynen inte kokat sönder. För att förstå vad som händer när man kokar havregrynsgröt tog en grupp kanadensiska forskare sig an problemet på sant vetenskapligt vis (1). Gröt kokades i glasbägare, antingen från kallt eller kokande vatten och samtliga försök gjordes i triplikat. Därefter späddes gröten och centrifugerades för att separera vätska från fast material. Den ganska viskösa vätskan analyserades sedan med avseende på stärkelse och b-glukaner.

Resultaten var tydliga. När vi kokar gröt från kallt vatten frisätts tre gånger så mycket b-glukaner och nästan dubbelt så mycket stärkelse som om vi använder metoden med kokande vatten. Forskarna kunde visa att själva grötigheten kom av b-glukaner och att gröten blev mer lättsmält ju längre tid den kokades.

Det finns till att börja med två distinkt olika sätt att tillaga havregrynsgröt

Är gröten nyttig då? Det är otroligt svårt att avgöra frågor kring hälsoeffekter och mat, och oavsett vilken åsikt du har om ett visst livsmedel kan du med en enkel sökning på nätet hitta studier som stödjer din tes. Det är därför debatter kring mat snabbt blir infekterade. För att få tillförlitliga data krävs meta-studier och det är oftast sådana studier som ligger till grund för kostråd – eller borde göra.

2014 publicerades en metastudie kring vilken effekt b-glukaner har på kolesterolet (2). Det var tydligt att ett intag av mer än 3 gram b-glukaner per dag, vilket motsvarar två deciliter torra havregryn, gav en klar förbättring av kolesterolvärdena. Exakt hur detta påverkar hjärtproblem är osäkert men det finns nog all anledning att fortsätta med frukostgröten.

Det är också tydligt att till och med frukosten kan beforskas. Redan i morgon bitti, får du en ny chans att fundera på hur just ditt vetenskapliga fält kan bidra till mer kunskap kring frukosten. Det kommer garanterat bli forskning som fångar allmänhetens intresse.

(1) S. H. Yiu, P. J. Wood, J. Weisz. Effects of cooking on starch and b-glucan of rolled oats. Cereal Chemistry, 1987, 64, 373–379.

(2) A. Whitehead, E. J. Buck, S. Tosh, T. M. S. Wolever. Cholesterol-lowering effects of oat b-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials. American Journal of Clinical Nutrition, 2014, 100, 1413–1421.