Ledamot i Kålrotsakademien söker fröer på kyrkvindar

Boken Underbara kålrötter har nyligen kommit ut och Matti Wiking Leino, som är en av medförfattarna, kan pusta ut. Boken berättar om kålrotens uppkomst och kulturhistoria. Den bjuder också på recept på kålrotsmuffins, picklad kålrot och tarte tatin med kålrot istället för äpplen.

Matti Leino är forskare på institutionen för arkeologi och antikens kultur vid Stockholms universitet och road av att skriva populärvetenskapligt.

– Det är härligt att få blomma ut i bokform, kombinera text och bild, säger han.

Ville odla lila och gröna tomater

Matti Leino blev tidigt intresserad av att driva upp nyttoväxter – trots att han växte upp på Lidingö, långt från lantbruk och växtodling. Han gick med i Föreningen Sesam, som verkar för en ökad mångfald av trädgårdens och åkerns växter.

– Jag ville odla lila och gröna tomater, men utbudet var jättemagert på 1980- och 1990-talet. Det fanns kanske ett par olika sorter av gurka och morötter hos de stora fröfirmorna, men genom Sesam kunde jag beställa ur ett mycket större sortiment. Det betydde mycket för mig, minns Matti Leino.

John Seymours klassiker Självhushållning blev en viktig inspirationskälla och bidrog till att Matti Leino började läsa till agronom på Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, i Uppsala.

– Mot slutet av utbildningen gjorde jag ett examensarbete i växtodlingslära och jobbade samtidigt som forskningsamanuens inom trädgårdsförsök. Båda uppgifterna var väldigt stimulerande och jag var helt på det klara med att jag ville doktorera och jobba med forskning och försök.

Initierade Fröuppropet

Under forskarutbildningen fördjupade han sig i molekylärgenetik. Avhandlingen 2005 visade hur blommornas utseende förändras om raps korsas med backtrav. På SLU tog han initiativet till Fröuppropet inom Programmet för odlad mångfald, Pom, och deltog i en inventering av gamla odlingsvärda sorter av köksväxter.

– Ingen trodde på projektet – men vi hittade massor!

I boken Klint Karins kålrot och mor Kristins böna berättar Matti Leino och Lena Nygårds om Fröuppropets fynd av lokala köksväxter. Omkring 150 sorter undersöktes och utvärderades med hjälp av provodlingar och dna-analyser. De som var bäst lämpade bevaras för all framtid i den nordiska genbanken, NordGen, där de är fritt tillgängliga.

– Det finns en enormt stor efterfrågan på frön. Det har en djup kulturhistorisk förankring. Många vill odla samma växter som mormor.

Avslöjade de gamla fröernas dolda historia

Nordiska museets naturvetarintendent hörde av sig och berättade om en stor frösamling som skulle kasseras. Ville han komma dit och ta hand om den?

– Det var en fantastisk samling av fröer från slutet av 1800-talet. Lite köksväxter, ärter, bönor och spannmål, berättar Matti Leino.

Fröerna var ordentligt förpackade i glasburkar med noggranna uppgifter om sort och växtplats. Ingen trodde att det fanns någon livskraft kvar, men en molekylärbiolog borde kunna avslöja fröernas dolda historia.

Han öppnade burkarna och satte igång.

– Det var jättespännande. När jag tog ut dna från fröna såg jag vissa mönster. Hur människor har bytt frön med varandra och hur vissa sorter har utvecklats och spridits i Norden.

Han koncentrerade sig på spannmålen och kunde identifiera tidigt 1900-tal som en av de stora brytpunkterna i svensk agrarhistoria. Tidigare hade lantbrukarna varje år sparat egna fröer för att använda nästa år, men nu blev det allt vanligare att köpa utsädet.

– En helt ny typ av växtslag började odlas omkring 1910. Det hängde ihop med mekaniseringen av jordbruket, med så- och skördemaskiner, konstgödsel och så småningom också bekämpningsmedel. För att klara av hela omställningen behövdes ett nytt växtmaterial som svarade mot förändringarna. På samma sätt som ett modernt växtmaterial inte kan odlas med 1800-talsteknik så kunde inte gamla sorter användas med ny teknik.

Använder termer från vinodling på sädesslag

Matti Leino var intresserad av lantsorternas biologi. Ingen hade undersökt hur kornet såg ut, hur stor avkastning det gav – och hur mycket näring. Han hittade inga enkla och entydiga svar om varken kvalitet eller motståndskraft mot sjukdomar. Variationen både mellan och inom lantsorterna är för stor.

En fördel med moderna sorter är just att kvaliteten är jämnare. Strået är kortare, vilket ger en högre andel kärnskörd än halm. Och avkastningen högre, tack vara fler kärnor i axen eller vippan.

– Gamla lantsorter är inte bättre än dagens sädesslag, men de kan ha andra egenskaper.

I boken Spannmål: Svenska lantsorter tar han upp begreppet terroir, som används bland annat inom vinodling för att karaktärisera en sort som odlas under speciella lokala förhållanden. Samma resonemang kan tillämpas på svenska lantsorter.

Många konsumenter är kanske beredda att betala lite extra för spethavre odlad på småländska sandjordar, Östgöta gråråg från Vikbolandet eller korn från Dorotea i södra Lappland?

51 olika sorters kålrot

Boken om spannmål blev mycket uppmärksammad och utsågs 2017 till årets bästa historiska måltidslitteratur. Året därpå utnämndes Matti Leino till Årets agronom. Sedan dess är han en flitigt anlitad talare på hembygdsföreningar och odlingssällskap.

– Det finns ett stort intresse för att odla gamla sorter till öl och mjöl. Det är roligt att prata med människor som odlar själva. Vi möts i samtalet.

Han tycker också att det är spännande att samarbeta med odlare, forskare och kockar i Kålrotsakademien, som startade 2015 för att utveckla den svenska matkulturen. De valde kålroten som symbol, eftersom den uppstod i Sverige som en hybrid mellan kål och rova. Akademin lyckades få tag på 51 olika sorter som odlades på prov och lämnades över till namnkunniga kockar med en utmaning att skapa något nytt.

– Vi fick en otrolig respons. 2018 var det kålrötter på menyn på Nobelmiddagen. Jag tror inte det hade hänt utan Kålrotsakademien.

Från Vintjärn i Dalarna kom den kålrot som hamnade i topp vid smakprovningar. Den är frisk och syrlig och har en textur som påminner om äpple och rädisa. En annan favorit var Klint Karins kålrot, från Delsbo i Hälsingland, som har en söt och fruktig smak och passar bra att koka, baka, steka eller grilla. Kålrotsakademien sålde en begränsad mängd av frön från sorterna Vintjärn och Klint Karin i våras, och kommer att släppa ytterligare fem sorter under 2020.

Hittade fröer i ett 1700-talsvrak

Matti Leino blev kvar på Nordiska museet i tolv år. En stor del av tiden var han samtidigt knuten till Linköpings universitet, från 2012 som docent. Ifjol flyttade han till institutionen för arkeologi och antikens kultur vid Stockholms universitet, där han studerar valet av grödor i samband med klimatförändringar under 1500-talet och framåt.

– På 1600-talet var det mycket kallt, men det lilla jag har sett hittills visar att odlingsmaterialet var konstant. Det fanns fantastiskt fina lokala sorter.

Det är dock svårt att hitta rester av gamla spannmål. Matti Leino söker bland annat på kyrkvindar och i gravar. I somras fick han vara med när Sjöhistoriska museet dök för att utforska ett 1700-talsvrak utanför Dalarö.

– I lastrummet fanns jättefina fröer som var häpnadsväckande välbevarade. Det som har legat kallt, mörkt och med begränsad syretillgång brukar klara sig bra.

Dna-tekniken har betytt mycket för arkeologin, men har mest fokuserat på kvarlevor av människor och djur. Undersökningar av växter är ett nytt och outforskat område. Matti Leino påminner om att kultur betyder odling.

– Jag är väldigt intresserad av kulturhistoria. Många naturvetare skulle ha stor nytta av att lära sig mer av humaniora. Jag tycker nog att humanister är mer intresserade av naturvetenskap än tvärtom.